Особенности молекулярной кухни
23 октября 2023
Время прочтения: ≈ 5 минут
В некоторых ресторанах авторской кухни в меню встречаются необычные блюда: чипсы из клубники, тыквенный мрамор или арбузный воздух. Это означает, что повар при приготовлении еды использует принципы и технологии молекулярной кухни. По-другому её ещё называют экспериментальной, впервые сформулированной в виде теории в 1988 году.
Дата обновления: 23.10.2023
Автор: Bistro o’Da
Что такое молекулярная кухня и чем она отличается от обычной
В некоторых ресторанах авторской кухни в меню встречаются необычные блюда: чипсы из клубники, тыквенный мрамор или арбузный воздух. Это означает, что повар при приготовлении еды использует принципы и технологии молекулярной кухни. По-другому её ещё называют экспериментальной, впервые сформулированной в виде теории в 1988 году.
Инструменты и гаджеты
Изменение свойств продуктов для придания им новой текстуры, вкуса и аромата немыслимо без целого набора специальных инструментов и оборудования. Рабочее место молекулярного шефа больше напоминает лабораторию алхимика, нежели привычную кухню. Вот минимальный перечень таких средств с кратким описанием технологии процессов:
- Блендер нужен для пюрирования, а куттер для измельчения продуктов;
- Кремер-сифон с картриджами азота и углекислого газа используют для приготовления воздушных кремов, пены, сиропов и газировок. Этот гаджет позволяет получить стабильную и насыщенную структуру, которую нельзя воспроизвести с помощью других вещей;
- Коптильный пистолет позволяет быстро придать вкус и аромат копчения любому ингредиенту: рыбе, мясу, овощам, маслу, орехам и т.д.. Пистолет работает на жидком дыму и коптит продукты без прямого контакта;
- Пищевой дегидратор позволяет за несколько часов засушить порезанные фрукты, овощи, мясо, рыбу, грибы, что придаст им новые свойства и вкус;
- Гастровак – это симбиоз вакуумного аппарата с кастрюлей, в которой еда готовится в вакууме. Отсутствие кислорода позволяет содержимому не окисляться и не терять свой цвет. Приготовление происходит при фиксированной температуре в 100°C, что придает блюдам необычные свойства. Маринование в вакууме протекает на уровне клеток.
Кроме таких достаточно громоздких и дорогих предметов молекулярному шефу необходим комплект мерных ложечек и весов, мини-терки и мини-сито, шприцы, а также набор для сферификации*. В довершение всего, нужен минимальный молекулярный набор, включающий рецепты блюд и химические реактивы, необходимые для их приготовления.
*Справка! Сферификация – это придание жидкостям сферической формы с помощью желирования. Для повара важно, чтобы внутри сферы из желе была сохранена жидкость в определённом объёме. Процесс желирования происходит при помощи вводимого в раствор коагулянта, например, альгината натрия. В таком виде можно приготовить практически любую жидкость: коктейль «Мохито», кофе, фреш из ягод или квас.
Основные приемы шефов
Современная ресторанная индустрия быстро перенимает технологические приёмы, заимствованные у молекулярщиков. Это происходит из-за обострения конкуренции как между элитными заведениями, так и между шеф-поварами. Ниже собраны пять популярных приемов, характерных для молекулярной кухни:
- Фламбирование при помощи портативной газовой горелки (фломбер) позволяет буквально за секунды приготовить хрустящую корочку из шкуры лосося или свиного антрекота;
- Су-вид – это технология варки продукта в пакете, из которого откачали весь воздух. Варят такой пакет при фиксированной температуре, что делает процесс более деликатным. Продукт остаётся сочным, равномерно готовым и не пригорает;
- Вспенивание в кулинарии может принимать любые формы: капучино, безе, хлеб, мусс. Для изготовления пены необходим сифон и стабилизатор (лецитин, желатин, ксантановая камедь);
- Обезвоживание превращает любую пену, ягоды или йогурт в хрустящие чипсы с невероятным вкусом;
- Склеивание кусочков при помощи мясного клея позволяет повару создавать
Методов и приемов в современной кулинарии накопилось изрядное количество. В этот ряд можно добавить ферментацию исходных ингредиентов, покрытие блюд специальными порошками и эмульсиями, изготовление съедобной бумаги и др.
Насколько это безопасно
Молекулярная кухня считается относительно безопасной индустрией, хотя бы в части методики приготовления блюд. Проблемы организму могут нести только применяемые химические реагенты и вещества, такие как ксантановая камедь, соли кальция и т.д.. Блюда с такими включениями способны вызвать расстройство пищеварения или приступы аллергической реакции, но вряд ли могут нанести более серьезный вред здоровью. Стоит ли говорить, что людям с болезнями пищеварения и аллергикам не стоит посещать заведения с молекулярной кухней.